park kitchen 法國藍帶料理 龍蝦燉飯

開春更換上網工具，硬體軟體大風吹，網誌停擺好久，只好偷偷回到原有平台，順手好用無可比擬。

分享紀錄327中台灣地震那日的料理課回憶。慢烤油醋番茄，過去做過慢烤油醋聖女小番茄，甜度極高，慢烤期間整個廚房瀰漫類似葡萄乾香氣，第一次嚐到慢烤油醋牛番茄，全新滋味，通常大型蕃茄需要去籽去汁，前置作業多點，果肉柔韌度與酸度香氣也不同。

新鮮玉米調味打漿直火煎玉米餅，另外同步慢烤一批玉米餅，很顯然廚藝生手如我們烤箱慢烤玉米餅好作多了。

熬煮龍蝦高湯蔬菜料。

龍蝦這類超級豪華食材霸氣極了，再大的炒鍋都難以炒好龍蝦殼。

開胃菜呈盤好美，由上而下堆疊依序是蜜棗玉米餅煎香菇佐巴薩米克醋堅果油醋雙醬。

水煮半熟後香煎龍蝦。

龍蝦胡蘿蔔燉飯，原先食譜設計火烤龍蝦搭節瓜花鑲燉飯，無奈節瓜花難覓，同學出主意絲瓜花如何？嗯嗯，尚待研發。澱粉控如我一直在找燉飯黃金比例，四人份200克米依序單瓢緩緩兌入300CC高湯，燉煮25分鐘。堆疊於龍蝦肉與燉飯之間亮橘色不是膽固醇爆表的蝦膏而是胡蘿蔔泥，非常之驚艷，不僅是配色考量，原來胡蘿蔔泥與龍蝦口感超搭啊。奶油、胡蘿蔔、新鮮香草籽、八角與奶油燉煮後二度攪打磨泥，美味無敵。

老師示範呈盤照，燉飯湯汁與米粒處理完成度好棒。上這堂課前一整個月拼命吃遍各家餐館燉飯，發現燉飯食材應用非常活潑，但是湯水米飯熟成收乾程度差異非常之大。有接近米糊baby food，有米心生硬者。

屬於我的一盤龍蝦燉飯，龍蝦滋味已經忘了，但是胡蘿蔔泥幸福感依舊破表。盡管課程示範原汁原味義大利米，老師有交代，不必拘泥義大利米啊，台灣米也能做好燉飯。燉飯的黃金比例才是王道。

熔岩巧克力襯香草冰淇淋佐焦糖醬。

盧安達、烏干達與蹲點

幾年前生涯卡關之際，w提醒我也許消磨太多青春在抽象思考，荒廢操作型人生。隨著體力與時機許可，四五年來不斷挑戰身體與味覺的操作練習。迥異領域的進與出饒富不同樂趣與難處，信念不同就有不同規訓，從硬記硬學到鍛煉在身體生了根發芽，亦步亦趨行禮如儀如影隨形，追求精準，然後直覺反射微調風格，自成一格。

宛如學徒生涯之路，一直非常嚇人。像是最近參加的虹吸式咖啡體驗班，鉅細靡遺的操作一整套咖啡儀式，焦點關懷在守護並且釋放咖啡豆該有的味道，一整套嚴謹不已的SOP，一整套修煉觀察、聆聽與節奏操作的反覆練習。駑馬十駕的我，在第三次咖啡練習時把老師營業用瓦斯爐轉壞了！歉咎之餘，全身卡住，過去生涯軌道上類似的荒亂感通通湧現，它們堆在瓦斯爐開關上等著我。老師與助理花了一番功夫，幾乎是半拆卸爐台裝置才排除了障礙。練習重來，狠狠面對並且清掃堆積在瓦斯爐開關的痛處。

課程用豆是爪哇，三次練習分別是盧安達與烏干達，三種產地豆子在高溫與練習初期手感不穩定情況下都有一定程度的詭譎苦澀，完全與我既有味覺偏好背道而馳。學徒蹲點不都該是這樣嗎？對日常細節不假思索的直覺再更謙退敬重些，跨越偏好，提高警覺卻不宜耽溺於任何情緒，初期像個小孩一樣，一課一課的學（我實在愛發問到思想擾亂操作的地步），不趕課不蹺課。多好的性格矯正。

進入與離開都充滿感謝，謝謝它們的差異與雷同。高度e化的世界，網路上看似什麼知識什麼訊息都可搜尋出千筆資料，但是在物質與實體操作現場完全不是如此，看到或者讀到都不代表我們懂了，練習時的笨拙會回饋重要訊息：唾手可得的訊息，得花多少時間來與它消磨消化。歡悅有時，哭泣有時，栽種有時，收割有時啊！

台南蜿蜒

南方安逸是府城五妃廟這頭看得到的歲末豐饒，空氣中捕捉得到臘味香甜。出發前碰巧讀了最新一期的美印台南，抵達台南一早前往老屋欣力拿了2012欣府城 好生活地圖單張，多數老屋據點開張得晚，早起的我們發現老屋地圖之餘，亟需早市地圖打發晨光。

屋齡約莫五六十年的鹿角枝咖啡。

老城市和老房子帶我們細節徘徊，時間周旋。鹿角枝有鹿角枝獨特的杈枒美感。午餐時間接近，我們在這裡玩美食連連看，請老台南推薦附近好吃的鱔魚意麵，果真迥異於媽媽常常買的嘉義鱔魚麵，那種小時候吃到的沙茶生猛味。

然後是即將轉型民宿的清水模毛鏗咖啡。

三樓毛鏗藝廊陳列精選日本、北歐職人生活設計小物。

下午的Room A Library好玩耍，沒想到也能和老闆小吳聊上幾句，分享這幾年匆匆府城印象。

這回信步鑽行之餘發現，相較於其他城市一成不變的柏油路，府城舊城區住宅巷弄大都鋪了紅磚，很有聚落空間的味道。然後呢，遺珠名單計有衛屋茶事與木子到森。

野吉旦

新社白毛台梅花開了，雖然梅花林不如南投烏松崙、牛稠溪之幅員遼闊，新社自有新社的小逶迤。

植有檳榔樹與梅樹的小鎮，多麼物種繽紛的亞熱帶山丘。 梅樹下高高低低杈枒之間穿梭，屏除熱中大砲射擊景象，就屬採蜜蜜蜂和日光浴小狗可愛了。

就像大部分都市人下鄉賞梅的故事，信義鄉與新社區適逢葡萄產季，巨峰葡萄園夾雜在梨園、枇杷園中。回程買了好大箱巨峰葡萄，滿嘴樹頭鮮啊！

回到城市繼續往中南美洲百年孤寂去，故事二讀，馬康多不但是移民夢想城市，貫穿其中的外來政權、獨裁統治與秘密屠殺，豈非所有二十世紀轉型正義原型城市前傳？昨晚睡夢中爬上家裡社區屋頂，沿著屋頂屋簷接屋簷不落地信步走到忠明南路，轉入舊巷道街衢，老師帶著學生正在認識鄉土，口述說著往右通馬場、往左會到亂葬崗。一旁電影院換場，猶豫要不要進去看場電影，河邊瞥見W換了道士袍，半身浸水正在幫他的學生驅魔趕鬼啊！

十三咖啡第三擺久水久好用木作展

 2012年的最後一個艷陽天在十三咖啡三合院就著太陽喝咖啡看百年孤寂，W繼續他的電腦檔案永遠寫不完的草稿塗塗改改，等著老闆流水席一回回斟上不同產地單品咖啡。

有沒有像十三這樣的地方，那麼適合定點關照的？關照四周湧現強力主推日照權明明就外來種生態浩劫小花蔓澤蘭鋪天蓋地的別墅，關照三合院原來那麼有搞頭，可以彈琴、做陶、陶鍋炒豆子、畫油畫，還做木作，關照成團結黨來喝咖啡的朋友，攜家帶眷整車相揪的、帶寵物的、拼命自拍的、帶鹽酥雞的、每桌言談臥虎藏龍的，像是那天隔壁桌聊起台中咖啡簡史，一推推到當年喝咖啡要在管理室登記方能登堂入室阿丕的棲樓公寓咖啡。

早些年來十三喝咖啡會記筆記，十三單品咖啡在味覺圖譜旅行裡面，亮點好多。後來十三太忙，執壺斟咖啡換了他人，離去時十三總是抱歉連連，這裡好玩還是太多，從沒有失望，十三咖啡還是都市人腦壓沉重，躲進黑色液體衝浪浮潛的樂園。

年底適逢十三咖啡第三擺久水久好用木作展，也拍拍紀錄剛毅木訥、大智若愚的十三木作。

非常美妙的造型與用色，十三咖啡美術館，十三三合院生活提案。十三說他還有一個倉庫木作工作室，全黑海報中看起來接近小劇場排練基地的木作工作室，啊十三超級懂得絕對漆黑誕生絕對的設色線條，口水流滿地艷羨。

三合院小木棚咖啡實驗室，我們城市蝸居生活的喘息發電廠，咖啡衝浪浮潛曬腦汁基地。

park kitchen 法國藍帶料理 法式燉菜

接近年尾懷念小時候媽媽撐竹竿灌香腸的盛況，這次完全受到課程菜單中自製香料香腸的感召，前來上課大開眼界。原來灌香腸不需要機器，一個奶油擠花嘴就好辦。香腸內餡是個關鍵，這次做的是白肉香腸，雞肉、豬肉和小牛肉組合，為了口感完整當然也需要完美的油肉比例。為確定香腸內餡調味合宜，還是預煎一小塊餡肉腸滋味，啊，香腸也許是肉丸子的進階版呢，肉丸子料理比例與口感完美到一個程度就可以灌香腸了。不免想起某次電視主廚示範15分鐘快速魯肉燥，偷吃步是食材裡面加上木耳，省去熬煮肉類膠質所需的時間與油膩感。香腸餡也許亦是如此。

灌好的香腸用棉繩整理出短截。

法式水煮香腸是在加了牛奶的湯鍋，以85度溫度水煮30分鐘，熬煮過的香腸能呈現漂亮的白色光澤。

另一邊來熬煮前菜所需醬汁，蝦殼結結實實熬煮出湯汁，濾過蝦殼後小火逼著收乾濃稠。熬煮湯汁這樣的硬功夫是法式料理的精魂。

香料新朋友山蘿蔔葉chervil。

綠蘆筍大蝦佐甜菜雪莉醋。

自製韃靼醬，非常有卡士達醬的濃滑感。

鴨腿燉蔬菜佐自製香料香腸韃靼醬，冷冽季節的溫暖燉菜。法式燉菜Pot-au-feu，這類火鍋燉菜在這寒流天超級應景。法國人妙，老師說聖誕節是生蠔產季，所以法國人的耶誕大餐往往是生蠔海鮮大拼盤。

phillo皮包裹杏仁奶油與椰棗。

椰棗杏仁奶油捲。

課後和隔壁同學聊開，隔壁同學神閒氣定慢條斯理的，成天沖沖沖性子急又貪心的我，聊起這幾年吃飯過快，苦於食道逆流的毛病。事實上課程進行到甜點，腦袋已經轉到接下來的活動安排，異常飛馳。對啊，從前唸書時候，我好像非常熱愛大一修大二課，大四一板正經地上研究所課啊！好長好長搶拍衝浪時光。好開心傾聽隔壁同學的慢調分享，同學說她下午沒事，等著帶辛苦的老師去吃吃喝喝。這堂課的副標於是乎近於法國藍帶料理之傾聽生命節奏。