若蜉菜 102

開始練習自製雪菜，芥菜、油菜或者蘿蔔葉都適合醃製雪菜，芥菜產季還沒到，就用油菜來試。油菜洗淨均勻抹上海鹽，市面上醃漬缽大抵就是強調平均壓力幫助漬物在鹽水中脫水以達口感爽脆，手邊耐冷耐熱超厚玻璃保鮮盒剛好派上用場，上頭只要加個重物就行。 重壓靜置一個半小時後，倒出鹽水，新鮮雪菜來了。冷藏一天以後，雪菜低溫自然發酵便會產生那股雪菜味。 有了雪菜做為入門醃漬經驗，剛好廚房有同學給的陶甕，未來真的可以試試酸白菜。

沖洗過後擰乾雪菜嚐過味道，確定鹹度適中，下鍋跟小荳蔻粉、醬油醃過的肉末、辣椒拌炒，些許味霖剛剛好跟雪菜鹹度調和。魚麗主廚桂槐、紋雯總是說，下廚最忌過度依賴半成品，雪菜自己醃，雪菜百頁、雪菜炒年糕、天冷隨時來碗雪菜煨麵也不成問題了。

還做了花椒香料雞腿，雞腿切塊醃入自行研磨花椒粉、綜合燒烤香料，green pan不沾鍋也默默啟悟一個廚房秘密，原來不沾鍋乾煎雞腿是可以逼出雞油的，為了有效熱循環，在無蓋green pan上加了尺寸剛好的康寧耐熱鍋鍋蓋，15分鐘出爐鮮嫩多汁乾煎花椒香料雞腿，起鍋裝盤淋了巴薩米克醋。